Wednesday 30 September 2009

Chicken Farm Special Project:La vie n'est pas toujours en rose.. O-La-La..Chocolate Macaron

ช่วงนี้อาจจะดูเงียบเหงาไปซักหน่อยนึง ไม่รู้ว่าเป็นเพราะฝนตกหรือเพราะว่ามันไม่อะไรตื่นเต้น จนกลายเป็น เหงา ๆ ไปโดยปริยาย หลังจากส่งการบ้านชาเขียวเสร็จแล้ว ก็ถึงเวลาส่งงาน โปรเจ็คท์พิเศษ งานนี้พี่อั้ม (พั)ชรา เป็นโฮสต์ค่ะ คุณพี่ตั้งชื่อโจทย์ซะยาวเชียว
" La vie n'est pas toujours en rose.. O-La-La.. Macaron"
อ่านว่า ลา วี เน ป๊ะ ตูชู ออง โคช โอ้ หลา ล้า มากาฮอง ( มาการอง มากาคอง มาการง ฯลฯ )
แปลว่าชีวิตไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบเสมอไป.. นะจ๊ะ มากาฮอง
หวังว่าคงไม่มีอะไรตกหล่น เพราะ copy มาจากโจทย์พี่อั้มเลยค่า

ไม่มีวิธีทำลงให้ดูนะคะ คือว่าตอนทำนี่ตื่นเต้นมาก ใจเต้นตึกตัํ่่่ก และสั่นมาก ๆ จนไม่สามารถถ่ายรูป how-to มาให้เพื่อน ๆ ดูได้ แต่รับรองว่าทำเอง จริง ๆ จ้า

ก้อยเคยทำมาการองมาก่อนหน้านี้แล้ว แต่ก็แค่ 2 ครั้งเอง แต่นานมากๆ แล้ว ซึ่งไม่ได้ทำเองคนเดียวค่ะ หลังจากแอบอ่าน อ่านอย่างเปิดเผย วิเคราะห์เจาะลึก ถามผู้รู้ ต้องขอบคุณพี่ปุ๊ก dailydelicious สำหรับสูตรดี ๆ ที่ทดลองแล้วว่าอร่อย ถูกใจแน่นอน และคำปรึกษาีที่มีให้น้องทุกเวลายิ่งกว่า 7-11, พี่ทิพย์ bonbini สำหรับเทคนิคการทำมาการอง, น้องบัว Tiny Bakery ที่เป็นกำลังใจให้พี่ทำมาการองจนสำเร็จนะจ๊ะ, น้องแก้ม it_gemmi สำหรับตัวอย่างมาการองมากมายให้พี่ศึกษาเป็น case study

My First Macarons





Tips:
1. ใช้ไข่ขาวเก่า โดยเอาวางทิ้งไว้ที่อุณภูิมิห้อง 24 ชม.ขึ้นไป ไม่ควรเกิน 3 วันนะคะ เพราะเมืองไทยอากาศร้อน เดี๋ยวไข่จะเสียค่ะ
2. ถ้าอัลมอนด์บดที่เก็บไว้มีความชื้น ให้เอาเข้าอบที่อุณหภูิมิ 150 C ทำโดยเกลี่ยบางๆ บนถาด แล้วอบประมาณ 3 นาที ต้องดูไม่ให้อัลมอนด์ไหม้ หรือร้อนเกินไป เพราะจะทำให้มีน้ำมันออกมาค่ะ
3. ร่อนอัลมอนด์บด น้ำตาลไอซิ่ง ผงโกโก้ ให้เข้ากันดี หรืออาจจะปั่นรวมกันก็ได้ แต่ควรระวัีงไม่ปั่นจนน้ำมันอัลมอนด์ออก
4. ถาดที่ใช้อบ ควรเป็นถาดที่หนา ถ้าหาไม่ได้ให้ใช้ถาด 2 อันซ้อนกัน หรือใช้แผ่นซิลิโคน 2 แผ่นซ้อนกัน
5. การตีไข่ขาว ให้ตีจนตั้งยอดเกือบแข็ง แล้วผสมจนได้แบทเทอร์เหลว ที่เมื่อยก spatula ขึ้นแล้วได้แบทเทอร์ไหลลงเป็นสาย
6. การบีบมาการอง ให้ตั้งหัวบีบ แล้ว บีบลงไปตรง ๆ จนได้ขนาดที่ต้องการแล้วค่อยยกหัวบีบขึ้น
7. ก่อนพักผิว ให้กระแทกถาดแรง ๆ 1 - 2 ครั้ง เพื่อไล่ฟองอากาศ ถ้ายังมีหลงเหลือ ให้ใช้ไม้จิ้มฟันสะกิดฟองอากาศออก
8. พักผิวประมาณ 30 นาที หรือจนกว่าจะแห้ง เมื่อเอานิ้วแตะดูแล้วไม่มีอะไรติด ถ้าพักในห้องแอร์จะแห้งเร็วมากค่ะ ประมาณ 30 นาที หรือน้อยกว่า
9.อุณหภูิมิในเตาอบสำคัญมากค่ะ ต้องศึกษาเตาอบของตัวเอง เพราะเตาอบแต่ละคนไม่เหมือนกัน การวางถาดอบต้องให้ห่างจากไฟให้มากที่สุึด เทอร์โมมิเตอร์เตาอบ
เป็นสิ่งจำเป็นที่ต้องมี เพราะเราอาจจะเซ็ตเตาไว้ที่ 150 C แต่ อุณหภูมิจริงในเตาอบในชั้นที่เราวางถาดอาจจะเป็น 170 C
ก้อยวางถาดไว้ที่ตะแกรงชั้นที่ 2 จากด้านบน และอบด้วยไฟล่าง 150 C ใช้เวลา 12 นาที โดยขาจะเริ่มขึ้นเมื่อนาทีที่ 3 ค่ะ
10. การเช็คสุก ทำโดยดูว่าขาของมาการองขึ้นเต็มที่แล้ว และเริ่มจะหดลง เมื่อแตะดูแล้ว firm ค่ะ

Mistakes for my first macarons:

เอามาการองออกจากเตาอบเร็วเกินไป ตอนทำครั้งแรก ก้อยเอาออกตอนนาทีที่ 10 ค่ะ ออกจากเตาแล้วหน้าเหี่ยวลง แล้วแกะออกจากกระดาษรองอบยาก พลิกดูที่ก้นมาการอง แล้วก็ยังแฉะอยู่เป็นบางส่วน ลองบิดู เนื้อก็ดูไม่ออกว่าเป็นช็อกโกแลตฟัดจ์หรือมาการองกันแน่ แต่พอทิ้งไว้ข้ามคืน มาการองแห้งลง ก็ใช้ได้ค่ะ หน้าตาอาจจะดูมีอายุ (เหี่ยว) แต่เนื้อสัมผัส และรสชาติ ใช้ได้ค่ะ










My Second Macarons

หลังจากทำครั้งแรกไป ก็ได้ใจค่ะ ไปฉีด Botox ให้มาการองจนหน้าไม่เหี่ยวแล้วค่ะ แต่ผสมแบทเทอร์ยังไม่ดีเท่าไหร่ เลยได้มาการองหัวจุกเล็ก ๆ แต่เนื้อสัมผัีสดีกว่า ครั้งแรกมากๆ







Fillings: Chocolate Ganache + Homemade Mixberry Sauce

Chocolate Ganache:

1/3 cup whipping cream
3 oz. dark chocolate (ชนิด 70 % 2 oz. + ชนิด 50% 1 oz.)

วิธีทำ

อุ่นครีมในไมโครเวฟประมาณ 40 วินาที หรือจนร้อนและเดือดเล็กน้อย จากนั้น เทใส่ช็อกโกแลต ทิ้งไว้ประมาณ 3-5 นาที แล้วคนให้เข้ากัน พักไว้ในกานาชคลายร้อน แล้วนำเข้าแช่เย็น

Homemade Mixberry Sauce:


200 กรัม frozen mix berries (blueberries, strawberries, raspberries)
60 กรัม น้ำตาลทราย
1 tbs. แยมเสตรอเบอรี่
1-2 tsp. น้ำมะนาว

วิธีทำ


ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันยกเว้นน้ำมะนาว นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง หมั่นช้อนฟองออก ต้มจนเดือด และข้นเหนียว ยกลงจากเตา และใส่น้ำมะนาว พักไว้จนคลายร้อน แล้วนำเข้าแช่เย็น

ที่มาของสูตร:

Chocolate and Lemon Macarons, dailydelicious
Chocolate Ganache, Adapted from Chocolate Ganache Glaze Marthastewart Cupcakes

Wednesday 23 September 2009

Chicken Farm Baker's Project #14: Green Tea Signature Sweets, My Three Musketeers


ต้องขอบคุณน้องเจี๊ยบ J-Nap โฮสต์ประจำเดือนนี้ ที่ทำให้ก้อยได้ฤกษ์ขุดกรุชาเขียวมาทำขนมค่ะ น้องสาวคนนี้เค้าเลิฟชาเขียวมากซะจน โดนยัดเยียดฉายา ปีศาจชาเขียวเลยนะคะ ก็คงคล้าย ๆ กะก้อย ที่ชอบทำเค้กกล้วยหอมซะจน เกือบจะเปลี่ยนชื่อจากก้อยเป็นกล้วย หรือป้ากล้วยไปแล้ว
ถ้าจะให้ทำขนมจากชาเขียวแบบธรรมดา ก็คงจะไม่ใช่การบ้านของฟาร์มไก่ค่ะ โจทย์คราวนี้คือให้คิด Signature Dessert ประจำร้านของแต่ละคน โดยมีชาเขียวเป็นตัวชูโรงค่ะ สำหรับก้อยแล้ว ถ้าจะเลือกทำขนมที่เป็นสัญลักษณ์ของร้าน ก็ต้องเลือกส่วนผสมที่ตัวเองชอบมาก ๆ ค่ะ เลือกสามทหารเสือมาได้เป็นช็อกโกแลตสปองจ์เค้ก, มูสชาเขียว และถั่วแดงกวนค่ะ
ขอขอบคุณเป็นพิเศษสำหรับคำแนะนำดี ๆ เรื่อง Green Tea Liqueur จากน้องบัว Tiny Bakery ค่ะ
My Three Musketeers



1st Musketeer: Chocolate Sponge Cake

2nd Musketeer: Green Tea Mousse


3rd Musketeer: Red Bean Paste

Chocolate Sponge Cake:

ส่วนที่ 1:

70 กรัม

แป้งเค้ก (พัดโบก)

½ ช้อนชา

ผงฟู

½ ช้อนชา

Baking soda

ส่วนที่ 2:

25กรัม

น้ำตาลทราย

25 กรัม

ผงโกโก้ (Dutch-processed)

2 ช้อนโต๊ะ

น้ำร้อน

30 กรัม

น้ำมันพืช

ส่วนที่3:

2 ช้อนโต๊ะ

นมสด

1 ช้อนชา

น้ำส้มสายชูหมัก

ส่วนที่ 4:

3 ฟอง

ไข่แดง (จากไข่ไก่เบอร์ 2)

50 กรัม

น้ำตาลทราย (1)

ส่วนที่ 5:

3 ฟอง

ไข่ขาว (จากไข่ไก่เบอร์ 2)

50 กรัม

น้ำตาลทราย (2)

¼ ช้อนชา

ครีมออฟทาร์ทาร์


**วิธีทำตัวเค้กดูที่นี่นะคะBlack Forest Roll ใช้ถาดอบขนาด 12"x12"
วิธีผสมโกโก้เพสในส่วนที่ 2 ทำโดยละลายน้ำตาลกับน้ำร้อนก่อน แล้วจึงร่อนผงโกโก้ลงไป คนให้จนได้ paste จากนั้นจึงค่อย ๆ ผสมน้ำมันพืชลงไป

Pastry Cream:

¾ ถ้วยตวง

นมจืด (1)

2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย (1)

¼ ถ้วยตวง

นมจืด (2)

2 ฟอง

ไข่แดง (ไข่ไก่เบอร์ 1)

2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย (2)

หยิบมือ

เกลือทะเล

20 กรัม

เนยจืดนุ่ม

30 กรัม

ครีมชีส



คนผสมน้ำตาลทราย (2) และ แป้งข้าวโพดด้วยกัน แล้วผสมไข่แดงลงไป ตีจนสีอ่อนลง

ใส่นมจืด (2) ลงในส่วนผสมไข่แดง แล้วคนให้เข้ากัน


นำนมจืด (1) และน้ำตาลทราย (1) ไปตั้งไฟอ่อนเกือบกลาง จนเดือดเล็กน้อย แล้วนำมาลงในส่วนไข่แดงที่พักไว้ โดยคนส่วนผสมตลอดเวลา ป้องกันไม่ให้ไข่สุกเป็นลิ่ม

นำส่วนผสมขึ้นตั้งไฟปานกลาง แล้วคนตลอดเวลา จนกระทั่งข้น และเดือดเล็กน้อย ทำแบบนี้จะทำให้แป้งสุกดี ใส่เนยนุ่ม และ ครีมชีสที่ละลายแล้วลงไป คนให้เนียนดี จากนั้น ยกลงจากเตา มาคนต่อให้คลายร้อน แล้วจึงห่อด้วยพลาสติกโดยให้แนบไปกับครีม นำเข้าแช่เย็น

Cream Chantilly:


1 ถ้วยตวง

Whipping Cream

2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลไอซิ่ง


ตีครีมจนขึ้นฟูข้นแล้วใส่น้ำตาลไอซิ่งลงไป 2 ช้อนโต๊ะ จากนั้นตีต่อจนกระทั่งตั้งยอด

Green Tea Mousse:
Pastry Cream + Cream Chantilly

1 ถ้วยตวง

Pastry Cream

1 ถ้วยตวง

Cream Chantilly

1 ช้อนโต๊ะ

ผงชาเขียวชนิด Matcha

2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลไอซิ่ง

2 ช้อนโต๊ะ

Whipping cream



ผสมไอซิ่ง ผงชาเขียว และ ครีมสดเข้าด้วยกัน

นำครีมชาเขียวมาตะล่อมเข้ากับ Pastry Cream


ตะล่อม Green Tea Pastry Cream เข้ากับ Cream Chantilly แล้วพักไว้ในตู้เย็น
Assemble the cake:


แบ่งเค้กออกเป็นสามส่วนเท่า ๆ กัน ความกว้างประมาณ 3.5 นิ้วต่อ 1 ชิ้น จากนั้นสไลด์แต่ละชิ้นให้ได้ 2 เลเยอร์ จะได้เค้กทั้งหมด 6 เลเยอร์
พรมเค้กด้วยเหล้าชาเขียวให้ชุ่ม แต่ไม่เยอะจนเละ



ทาถั่วแดงบด (ใช้แบบกระป๋องสำเร็จรูป) ลงบนเค้กแต่ละเลเยอร์ แล้วตามด้วย Green Tea Mousse เค้ก 1 ก้อนใช้ 3 เลเยอร์

ที่มาของสูตร:
Chocolate Sponge Cake, Triny at Bloggang
Green Tea Mousse Cake, One Bite Dessert
สีวลี ตรีวิศวเวทย์, สำนักพิมพ์เวลาดี